“碗里有肉”一度被人們視為生活富足的標(biāo)志，而時(shí)下，素食受到越來(lái)越多人推崇，甚至在全球演變成一種生活風(fēng)潮。
據(jù)估計(jì)，目前我國(guó)素食人群已超過(guò)5000萬(wàn)，女性占比較高。經(jīng)歷了百萬(wàn)年才進(jìn)化到食物鏈頂端的人類，到底適合吃肉還是吃素？
11月25日是國(guó)際素食日，我們采訪專家，為你解讀這個(gè)話題。
受訪專家：大連市中心醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任 王興國(guó)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授 張昊
從生理結(jié)構(gòu)上看，人類更適合吃葷還是吃素？
關(guān)于為什么吃素，網(wǎng)上有各種各樣的說(shuō)法，有文章通過(guò)比較草食動(dòng)物、肉食動(dòng)物以及人的解剖構(gòu)造和生理功能，得出“人類天生適合素食”的觀點(diǎn)。
王興國(guó)表示，通過(guò)比較生理結(jié)構(gòu)來(lái)證明這個(gè)觀點(diǎn)并不科學(xué)。
草食動(dòng)物的牙齒更耐磨
草食動(dòng)物一般有強(qiáng)大的咀嚼肌、耐磨性更強(qiáng)的臼齒，而人的臼齒耐磨度、更換情況與它們差異很大。
草食動(dòng)物的腸道更長(zhǎng)
人類小腸和身高的比值明顯低于草食動(dòng)物。
人類腸道與身高的比值約為5，而多數(shù)食草動(dòng)物的腸道是身長(zhǎng)的9倍左右，食肉動(dòng)物的腸道一般是身長(zhǎng)的2~6倍。從這個(gè)指標(biāo)來(lái)看，人類更偏向肉食動(dòng)物。
草食動(dòng)物擁有多個(gè)胃
人類胃液平時(shí)的pH值在2以下，進(jìn)食后也很難到草食動(dòng)物的4。
典型的草食動(dòng)物，通常都有多個(gè)胃，或者有發(fā)達(dá)的盲腸，而人類只有一個(gè)胃，盲腸也不發(fā)達(dá)。
進(jìn)化決定了人類更宜雜食
其實(shí)，按照哺乳動(dòng)物食性而言，食肉和食草并不是非此即彼，因?yàn)檫�有雜食性動(dòng)物，人就是雜食性動(dòng)物。
動(dòng)物在自然環(huán)境下會(huì)本能地從新食物中選取能滿足自己營(yíng)養(yǎng)需求的食物，并且，飲食取向也不一定僅由生理結(jié)構(gòu)決定。
此外，食草的哺乳動(dòng)物往往需要“一刻不停”地進(jìn)食，覓食和進(jìn)食的時(shí)間大大增加。
這直接導(dǎo)致其用于社交的時(shí)間少于吃肉的同類，就無(wú)法像人類祖先一樣發(fā)展，因此，肉食雜食更貼近進(jìn)化的趨勢(shì)。
素食為什么越來(lái)越流行？
既然人類是雜食性動(dòng)物，為什么素食逐漸被認(rèn)為是更健康的選擇？
現(xiàn)代人類已經(jīng)通過(guò)量產(chǎn)獲得充足的食物，還能對(duì)食物進(jìn)行加工調(diào)配，此時(shí)人類的目標(biāo)更多在于，如何高效滿足營(yíng)養(yǎng)需求，并吃得更好。
從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物含有大量人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分，比如優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、多種維生素和礦物質(zhì)。
不過(guò)，這些食物部分現(xiàn)代人吃得太多了，其中含有的脂肪、膽固醇等，也就變成了“健康殺手”。所以現(xiàn)代的膳食指南，主張人們?cè)黾语嬍持械乃厥潮戎亍?/div>
在2022年全球最佳飲食榜單上，「彈性素食」還位列最佳減肥飲食榜單第一，最佳糖尿病飲食榜單第二。
「彈性素食」的總體要求是：多吃植物性食物，少吃肉，但不能完全不吃肉。
飲食主要由五組食物構(gòu)成，雞蛋、豆類等非肉類蛋白質(zhì)；水果和蔬菜；全谷類；乳制品；盡量避免肉類，可吃少量魚類。
彈性飲食還可改善整體健康狀況，降低心臟病、糖尿病和癌癥的發(fā)病率，延長(zhǎng)壽命。
科學(xué)素食，谷豆菌菇不能少
由于膳食組成中缺乏動(dòng)物性食物，素食者容易出現(xiàn)維生素B12、歐米伽3多不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的情況，要格外注意飲食均衡。
不建議全素膳食
素食人群大體可以分為兩種，一種是完全戒食動(dòng)物性食品及其產(chǎn)品的全素人群，一種是不戒食蛋奶類及其相關(guān)產(chǎn)品的蛋奶素人群。
建議素食人群盡量選擇蛋奶素，除信仰因素，不主張嬰幼兒、兒童、孕婦、體質(zhì)虛弱者和老年人選擇全素膳食。
增加每餐全谷物比重
素食人群每天攝入食物種類至少12種，每周不少于25種。
每餐谷物的攝入量不少于100克(生重)，其中一半為全谷雜豆，如全麥粉、燕麥、紅豆等，薯類碳水化合物含量高，可替代部分精米白面。
增加大豆制品攝入
大豆含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、B族維生素，以及多種有益健康的物質(zhì)。
大豆及其制品是素食者的重要食物，應(yīng)每日足量攝入。全素人群每天應(yīng)該攝入50~80克大豆及其制品，蛋奶素人群每天攝入25~60克。
以所提供的蛋白質(zhì)來(lái)計(jì)算，50克大豆分別相當(dāng)于145克北豆腐、280克南豆腐、350克內(nèi)酯豆腐、110克豆腐干、80克豆腐絲、105克素雞、35克腐竹、730克豆?jié){。
大豆及其制品可安排在一日三餐中，比如早上喝一杯豆?jié){，中午吃炒黃豆芽，晚上吃白菜燉豆腐。
發(fā)酵豆制品含有一定量的維生素B12，推薦全素食人群每天攝入5~10克，常見(jiàn)的有腐乳、豆豉、豆瓣醬等。
堅(jiān)果、菌菇、海藻不可少
堅(jiān)果的鐵、鋅含量較豐富，還是植物蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。海藻(海帶、紫菜、裙帶菜等)含有十分豐富的礦物質(zhì)，且富含長(zhǎng)鏈歐米伽3多不飽和脂肪酸。
菌菇類含豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)等，可作為素食人群維生素B12和鐵、鋅的重要來(lái)源。
合理選擇烹調(diào)油
素食人群應(yīng)注意選擇富含歐米伽3多不飽和脂肪酸的食用油，如亞麻籽油、紫蘇油、核桃油、菜籽油和大豆油等。
烹飪時(shí)根據(jù)所需溫度和耐熱性來(lái)正確選擇食用油，建議素食人群用菜籽油或大豆油烹炒，亞麻籽油、紫蘇油和核桃油涼拌。
來(lái)源：生命時(shí)報(bào)
