五香鹵水如何正確搭配香辛料？鹵水中加香料是為了使鹵肉有獨(dú)特的風(fēng)味口感，鹵水香才能保證鹵肉不腥不膩，但這并不意味著香料越多越好，太多的香料會(huì)導(dǎo)致鹵水中藥味太濃，反而遮蓋了鹵肉的本香，所以怎樣合理搭配香料，是我們需要學(xué)習(xí)的內(nèi)容。
今天，鹵三國小編就來帶大家了解特色鹵菜之五香鹵水的相關(guān)內(nèi)容。
平時(shí)我們可用于烹飪的香料多達(dá)幾十種甚至上百種，同時(shí)它們又屬于中藥材，所以配備鹵水的香料可以根據(jù)中醫(yī)的君臣佐使調(diào)配原理。
一、五香鹵水的君料配備：
何為君料？君料就是在鹵肉配方中用量占比比較多的，君料在鹵水中主要作用是增加鹵水的復(fù)合型香味，而在常規(guī)的香料配比中，味道比較霸道的香料是不會(huì)做君料的，比如: 丁香、畢波、香果、陳皮 辛夷、當(dāng)歸、香茅草等。而比較常規(guī)使用的君料，比如：八角、桂皮、肉桂 白芷、花椒、辣椒、孜然等。
二、五香鹵水的臣料配備：
何為臣料？臣料在鹵水中主要配合君料增加香味，相比君料用量要小，比如八角、桂皮、茴香用量比較大就是君料、丁香、香葉用量比較小就是臣料，臣料主要是為了輔助君料增加鹵水的香味。
三、五香鹵水的佐料配備
何為佐料？佐料在鹵水中作用包括：去腥解膩、防腐抑菌、增加鹵水厚味，比如:白芷、香茅草、排草、甘草、幸夷、陳皮對鹵水去腥解膩、防腐抑菌和增加厚味的作用，所以佐料在鹵料配方中用量占比也是比較少的。
小結(jié)：五香鹵水是制作傳統(tǒng)鹵味最經(jīng)典的一款鹵水，制作五香鹵水最基礎(chǔ)的法則就是突出八角的味道，八角就是上述所說的絕對君料，五香鹵水的配備根據(jù)地區(qū)市場口味可相應(yīng)的改變臣料、佐料等。而最傳統(tǒng)的五香鹵水中的五香味其實(shí)由八角、花椒、丁香、桂皮和小茴香組成。
下面對上述傳統(tǒng)的五香鹵水進(jìn)行定味輔料的調(diào)配：
①配制牛羊肉食材的鹵水中，輔助定味料包括：肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等。
②配制豬肉類食材的鹵水中，輔助定味料包括：香葉，千里香，香菜籽，砂仁等。
③配制雞肉類食材的鹵水中，輔助定味料包括：白芷，山奈，當(dāng)歸，川穹等。
定味之后，再根據(jù)你想要的個(gè)性口味做綜合調(diào)配。比如：
①甘草，陳皮等可以融合諸味，改善回口，屬于復(fù)合香料。
②川砂仁可提升入味程度，屬于透骨香料。
③姜黃，黃梔子可實(shí)現(xiàn)鹵水金黃色，紫草、紅桅子來實(shí)現(xiàn)鹵水紫紅色，屬于調(diào)色香料。
補(bǔ)充說明：針對不同的食材，一些香料的配比也要做相應(yīng)的調(diào)整，比如在配制雞類食材的鹵水中，肉蔻的用量很少，原因是肉蔻是提鮮的，而雞肉本身鮮味就很足，所以用量少；但是同樣的五香鹵水，如果配的是豬肉類食材就不同了，豬肉香味很足，但是鮮味不足，所以鹵豬肉類的鹵水肉蔻用量就稍大。
通過小編的介紹，相信大家現(xiàn)在對鹵水的香料配比有了一定的認(rèn)識，感謝閱讀，喜歡請點(diǎn)擊關(guān)注加收藏！
