當(dāng)我們拿著一個(gè)漢堡的時(shí)候，我們吃到的也許是福建的肉、東北的面粉、云南的蔬菜、河南的油、上海的調(diào)料，這個(gè)小小的漢堡背后或者隱身著數(shù)十家企業(yè)的合作。這樣一種專業(yè)化的分工讓風(fēng)險(xiǎn)驟增：任何一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，都可能壞了“一鍋粥”。
從農(nóng)田到餐桌，如何保證吃的更健康和安全？作為大型連鎖餐飲，如何選擇安全而可靠的供應(yīng)商一直是企業(yè)自身也是百姓關(guān)注的話題。
在近日召開的中國(guó)肯德基餐飲健康基金第七屆學(xué)術(shù)研討會(huì)上，中國(guó)百勝聚焦“供應(yīng)鏈管理”，從什么是供應(yīng)鏈，到行業(yè)供應(yīng)鏈現(xiàn)狀，再到供應(yīng)鏈管理進(jìn)行了全面介紹，對(duì)公眾公開自己的巨型供應(yīng)鏈到底擁有怎樣的“朋友圈”。
439人對(duì)72人
供應(yīng)鏈“朋友圈”太復(fù)雜
近幾年出現(xiàn)的一些食品安全事件，大部分問題并不是出自零售業(yè)或餐飲業(yè)本身，而是供應(yīng)鏈條中的上游環(huán)節(jié)出了問題。
百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部首席供應(yīng)鏈官陳玟瑞透露，中國(guó)百勝的供應(yīng)鏈包括谷物生產(chǎn)加工、肉雞養(yǎng)殖加工、蔬菜種植加工、醬料生產(chǎn)、產(chǎn)品包裝、物流配送和餐飲加工服務(wù)等諸多企業(yè)，分布在全國(guó)900多個(gè)地方。
百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官蘇敬軾還向記者披露了一組數(shù)字：中國(guó)百勝包括采購(gòu)、品質(zhì)管理、食安辦公室在內(nèi)的439人組成的專業(yè)團(tuán)隊(duì)，管理著400多家食品及相關(guān)供應(yīng)商。而美國(guó)百勝負(fù)責(zé)食品管理與安全的團(tuán)隊(duì)人數(shù)只有72人，供應(yīng)商數(shù)量也比中國(guó)少，想和美國(guó)同事一樣輕松并不容易。數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)百勝在管理供應(yīng)商、保證供應(yīng)鏈安全方面的投入巨大。
中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)馬勇表示，供應(yīng)鏈一旦出問題，會(huì)對(duì)餐廳造成巨大傷害，范圍廣、影響大、關(guān)注度高。中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員、總顧問陳君石指出，目前我國(guó)食品供應(yīng)鏈企業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小，像百勝這樣的企業(yè)，供應(yīng)鏈越大，壓力也越大。從農(nóng)田到餐桌，如何讓市民吃得更健康，必須重視供應(yīng)鏈管理。
直接管理供應(yīng)商更放心
“朋友圈”里有個(gè)“吹哨人”
陳玟瑞指出，供應(yīng)鏈管理并非簡(jiǎn)單的采購(gòu)。每天面臨數(shù)量眾多且種類繁雜的采購(gòu)需求，只有通過科學(xué)系統(tǒng)的管理才可能滿足、并保證幾千家餐廳供應(yīng)的高效、穩(wěn)定與安全。
大型連鎖餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈管理主要有兩種模式，一種由終端企業(yè)直接管理供應(yīng)商；另一種是終端企業(yè)只對(duì)應(yīng)一級(jí)供應(yīng)商，一級(jí)供應(yīng)商再去對(duì)應(yīng)上游諸多供應(yīng)商。對(duì)此，蘇敬軾坦言“供應(yīng)商都是要管理的。交給別人管，還是自己管，這是一個(gè)取舍。交給別人管，我們不放心。所以只好我們自己管，當(dāng)然這樣更辛苦，這叫自討苦吃。”
百勝現(xiàn)在要求供應(yīng)商在生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)安裝監(jiān)控以及品質(zhì)管理人員對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行飛行檢查，學(xué)做“福爾摩斯”。而其中最重要的一點(diǎn)，則是提出了摸索建立“吹哨人制度”，舉報(bào)有獎(jiǎng)。
微信對(duì)青少年飲食影響幾何
以往出門吃個(gè)飯，可能看看網(wǎng)上的評(píng)價(jià)，現(xiàn)在越來越多的人都選擇在微博或微信上獲得更多的信息。不過這些信息到底有多少可信度，哪些飲食吃上去健康又美味，許多人卻不知曉，并且容易遭到誤導(dǎo)。
在中國(guó)肯德基餐飲健康基金第七屆學(xué)術(shù)研討會(huì)上，來自重慶醫(yī)科大學(xué)的專家趙勇則公布了自己一年來“微博微信對(duì)青少年在外就餐行為影響及干預(yù)試點(diǎn)研究”的項(xiàng)目研究結(jié)果。研究數(shù)據(jù)顯示：青少年在外就餐較多，盡管他們當(dāng)中有八成人都知道，外出就餐會(huì)有攝入食物衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的問題。但只有僅34.9%的人表示會(huì)考慮對(duì)營(yíng)養(yǎng)與食品安全問題，在接受調(diào)查的人群中，更關(guān)注的是菜肴口味，其次則是消費(fèi)價(jià)格。
調(diào)查中大部分人都表示了希望通過微博微信來了解在外就餐健康知識(shí)的意愿。由此可見，未來可以探索通過科學(xué)可信的實(shí)名制微博微信作為營(yíng)養(yǎng)宣教的載體，對(duì)青少年就餐行為進(jìn)行有效干預(yù)。
另外“川菜營(yíng)養(yǎng)配膳指導(dǎo)軟件的開發(fā)及應(yīng)用”項(xiàng)目，通過對(duì)100多道經(jīng)典川菜營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)的分析匯總，開發(fā)了一款配餐指導(dǎo)軟件，讓專業(yè)接上地氣，深受好評(píng)。
中國(guó)肯德基餐飲健康基金已成功運(yùn)作七年，主要致力于資助與營(yíng)養(yǎng)健康、在外就餐和城市居民三者相關(guān)的科學(xué)研究以及宣傳教育項(xiàng)目。
