比如，黃曲霉會(huì)分泌黃曲霉毒素，是一種明確的致癌物；沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌等在裂解后會(huì)釋放內(nèi)毒素，引起炎癥反應(yīng)，可能造成腹瀉、發(fā)燒等。
解凍時(shí)間：50 分鐘推薦指數(shù)：?
雖然熱水能一定程度上抑制微生物的生長(zhǎng)，可是熱水泡過(guò)的肉好難吃��！
熱水會(huì)讓肉最外層的蛋白質(zhì)迅速「變性」、皺縮，并出現(xiàn)空隙。肉里的汁液帶著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不斷流出，流失率比泡冷水高多了。
而且，熱水泡肉解凍并不會(huì)比冷水快多少。熱水只能讓最外層的肉迅速化掉，熱傳遞到內(nèi)層的速度仍然很慢。
注意到最外層的豬皮了嗎？已經(jīng)有肉眼可見(jiàn)的褶皺了。這就是我們說(shuō)的蛋白質(zhì)接觸熱水而「變性」的表現(xiàn)之一。
03、空氣解凍
解凍時(shí)間：75 分鐘
推薦指數(shù)：?
好吧，咱不泡水還不行嗎？
不行。
直接放在室溫下解凍，同樣面臨著微生物大量繁殖的問(wèn)題。
此外，和空氣大面積接觸，肉里面的脂肪、蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化，不僅可能有「哈喇味」，肉的品質(zhì)也會(huì)下降。
哇，是不是看起來(lái)很鮮艷很有食欲？但這并不是因?yàn)槿夂苄迈r，相反是因?yàn)樗趸恕?/font>
鮮肉的紅色主要源自于「肌紅蛋白」，解凍過(guò)程中氧氣逐步滲透至肉的內(nèi)部，形成「氧合肌紅蛋白」，肉色變得更加鮮亮。
網(wǎng)傳的「速化」偏方
靠譜嗎？
01、解凍板
解凍時(shí)間：40 分鐘
推薦指數(shù)：??
解凍板通常采用的是合金材質(zhì)，導(dǎo)熱性比普通金屬的強(qiáng)很多，理論上可實(shí)現(xiàn)高速熱交換。
實(shí)測(cè)中確實(shí)比直接把肉晾在那快一些，但效果比較有限，也需要 40 分鐘。
它對(duì)肉的形狀還有一定要求，最好能平整地和板子貼合，且不能太厚。
與解凍板的熱交換，加快了化凍的過(guò)程。
同時(shí)因?yàn)榇竺娣e與空氣接觸形成「氧合肌紅蛋白」，肉色依然變得鮮紅。
02、加鹽加白醋
解凍時(shí)間：70 分鐘
推薦指數(shù)：?
真是把人逼急了，連調(diào)味料都開(kāi)始往里加了……
理論上這樣會(huì)降低冰的融點(diǎn)，可以在更低溫下使冰融化。
但實(shí)測(cè)中，我們把肉全身抹上鹽和白醋，解凍速度和直接晾在那幾乎一樣一樣的。
空氣解凍有的缺點(diǎn)它都有，甚至還有把肉腌入味的風(fēng)險(xiǎn)……非常不推薦。
慢慢化凍后塌下去了，鹽和醋也差不多腌入味了。
03、微波爐
解凍時(shí)間：3 分鐘
推薦指數(shù)：???
如果爸媽還有 5 分鐘到達(dá)戰(zhàn)場(chǎng)，真的很著急解凍怎么辦？
好消息是，微波爐可以幫到你，用它解凍是相對(duì)快且安全的。
壞消息是，臨時(shí)抱佛腳很容易露餡——肉局部過(guò)熱。
由于水吸收微波的能力大于冰，導(dǎo)致肉表面上已經(jīng)化成水的部分，更容易吸收微波并繼續(xù)變熱。
最后外面一層都快熟了，而切開(kāi)里面還是硬邦邦的。
最推薦的方法
冷藏室解凍
解凍時(shí)間：12 小時(shí)
推薦指數(shù)：?????
最推薦的化凍肉方法是——直接把肉從冰箱的冷凍室移到冷藏室，放著慢慢解凍。
冷藏室的溫度在 3 ～ 5℃ 之間，這個(gè)溫度下冰能夠融化，同時(shí)氧化反應(yīng)和微生物繁殖也會(huì)被抑制。
微生物繁殖、蛋白質(zhì)和脂肪氧化、營(yíng)養(yǎng)流失等等……全都迎刃而解啦！
雖然這樣耗時(shí)確實(shí)很長(zhǎng)，但這樣化凍的肉不僅最安全，品質(zhì)也是最好的。
十幾個(gè)小時(shí)的時(shí)間，讓汁液能夠充足地被吸收回組織里面去，盡可能讓食物復(fù)原成被凍之前的狀態(tài)，汁液豐富又有彈性。
就算化凍后不能馬上處理，在冷藏室稍多放一陣子，也不用擔(dān)心微生物迅速增長(zhǎng)的問(wèn)題。
冷藏室放了一整晚，冰渣非常緩慢地化掉。肉并不會(huì)因?yàn)檫^(guò)度氧化而變得異常鮮紅。
整個(gè)過(guò)程都沒(méi)有太多汁液流出，大部分的汁液在漫長(zhǎng)的解凍過(guò)程中，都逐漸被吸收回肉里面了。
7種解凍方法總結(jié)
答案很明顯，集肉的安全性、品質(zhì)高為一體的方法，非冷藏室莫屬啦！
它唯一的缺點(diǎn)就是慢。所以，研究所的人生建議是：第二天想吃啥肉肉，提前一天就和爸媽說(shuō)好。
來(lái)源：丁香生活研究所
