醋和辣椒，作為兩樣有潛在保健效應(yīng)的佐料，放在一起不僅好吃，也健康，酸辣系的美食，你少放點鹽和油也一樣會覺得美味的。
愛吃辣的人，如果喜歡的是辣＋高鹽＋高油的組合，那健康效應(yīng)可就大打折扣了，不妨換成酸＋辣，低油低鹽的組合。
川渝的泡椒、貴州的紅酸湯，少油少鹽烹飪時，也是很健康的。
美食是酸甜苦辣咸協(xié)調(diào)合作的交響曲，而其中有一對CP不論什么時候都能讓人食指大動，既爽口生津又刺激痛快，冷熱皆宜，是食欲的調(diào)節(jié)器……說的就是酸和辣。
酸辣味的經(jīng)典美食數(shù)不勝數(shù)，不僅好吃，其中還隱藏著健康密碼
北方酸辣——醋＋辣椒
醋的好處
1、抑制淀粉消化
我們都熟悉的家常菜酸辣土豆絲，其實暗藏玄機——里面醋可以一定程度上阻礙淀粉的消化，抑制餐后血糖上升，尤其和土豆這樣的淀粉類食物配合起來吃很合適。
從上世紀(jì)90年代開始，就有不少這方面的研究。比如發(fā)現(xiàn)吃白面包或者喝糖水的時候來點醋，吃完后血糖上升得就慢。經(jīng)過多年的研究積累，佐餐吃醋能改善餐后血糖這一點，證據(jù)算是比較充足了 。
2、保護維生素
土豆除了淀粉，還有大概13mg/100g的VC，雖然不多，但吃一盤（500g）也有65mg了。而由于維生素C以及B1、B2在酸性條件下比較穩(wěn)定，做菜時放點醋還有助于保留更多維生素。
3、破壞龍葵毒素
另外大家都知道長芽的土豆有毒，這是因為有毒的龍葵素在土豆綠皮、芽眼還有嫩芽里含量會增至數(shù)倍到數(shù)十倍，引發(fā)中毒。而和醋一起加熱，對龍葵素有破壞作用。不過如果真的都肉眼可見的發(fā)青發(fā)芽了，那一定要直接丟掉！只是說沒到這個程度的時候，醋也相當(dāng)于又起到了點保險作用。
4、抗氧化成分
釀造食醋中還含有抗氧化成分，包括從原料中繼承來的多酚、黃酮、鞣質(zhì)類，微生物產(chǎn)生的有抗氧化活性的多肽、蛋白黑素和一些氨基酸等，在體外實驗中發(fā)現(xiàn)它們能清除氧自由基，從而減少氧化損傷。
想要獲得這些有益成分，買“釀造醋”比較好，也就是說在包裝上會找到釀造的字樣，配料中排在第一位水后面的是糯米、大米、高粱、麩皮等等谷物原料。
辣椒的好處
醋雖好，可炒土豆絲光放醋并不好吃，讓人提不起勁。要是再加點辣椒，一下子就讓人胃口大開了！
再說辣的來源——辣椒。
辣椒其實如果是按蔬菜來吃的話，它的營養(yǎng)價值是很高的，尤其富含維生素C（鮮辣椒中高達140-180mg/100g）以及β-胡蘿卜素、葉黃素、隱黃素等類胡蘿卜素，還有多種抗氧化成分和膳食纖維。
但辣椒一般是當(dāng)調(diào)料，放得少，和辣椒的保健效果聯(lián)系起來的主要是其中給你帶來辛辣感的物質(zhì)——辣椒素。
食用辣椒素后，可以增加產(chǎn)熱、脂肪代謝和其他耗能過程，有助于減輕體重；會釋放多種神經(jīng)肽，起到保護性調(diào)節(jié)心血管、預(yù)防心肌梗塞的作用，同時還有舒張血管、利尿排鈉，從而對抗血壓升高的功效。
2020年美國心臟協(xié)會發(fā)行的頂級醫(yī)學(xué)期刊《循環(huán)》上發(fā)表的一項系統(tǒng)回顧及Meta分析發(fā)現(xiàn)，跟從不吃辣的人相比，經(jīng)常吃辣（最少每月會吃一次辣）的人：全因死亡率降低了25%、心血管死亡率降低了26%，癌癥死亡率降低了23% 。
所以說，醋和辣椒，作為兩樣有潛在保健效應(yīng)的佐料，放在一起不僅好吃，也健康，酸辣系的美食，你少放點鹽和油也一樣會覺得美味的。
愛吃辣的人，如果喜歡的是辣＋高鹽＋高油的組合，那健康效應(yīng)可就大打折扣了，不妨換成酸＋辣，低油低鹽的組合。
也不能過量
醋和辣椒適量食用總體是有益的，但要量力而為，不能過量。
有人信了網(wǎng)上說神乎其神的保健效果，直接空口喝濃醋，千萬別這么做！這對你的牙齒、口腔、咽喉、胃都可能造成傷害。另外有胃潰瘍以及反酸問題的人就少吃點醋吧，需要服藥的人，服藥前后也別喝醋。
而過量吃辣可能引起胃腸不適、口腔潰瘍、哮喘等問題。有痔瘡、肛周疾病的人，有慢性咳嗽、支氣管擴張等呼吸道疾病的人，還有本身有皮膚疾病的人，慎吃辣。
除了醋和辣椒的組合，再來說說地方特色的酸辣調(diào)味品。
川渝酸辣——泡椒
說到川菜，人人都愛。川菜除了最突出的香辣味、椒麻味，其實酸辣也是川菜二十四味型中的一個。其中的酸味由酸菜、泡菜、泡椒（發(fā)酵辣椒）、香醋等擔(dān)當(dāng)，而其中的辣味由鮮辣椒、泡椒、胡椒等負(fù)責(zé)。
泡椒
泡椒，是發(fā)酵的辣椒。
新鮮辣椒容易發(fā)霉（辣椒可以抑制細(xì)菌，但對霉菌無用），尤其吃辣大省四川、湖南、貴州等都?xì)夂驖駶�，霉菌很活躍，鮮辣椒難以保存，那就做成發(fā)酵辣椒。糟辣椒、剁椒、泡椒、醬辣椒、鲊?yán)苯?（辣椒＋玉米粉一起發(fā)酵）都是發(fā)酵辣椒制品。
發(fā)酵過程中起主導(dǎo)作用的是乳酸菌，它把辣椒中的糖類轉(zhuǎn)變成了乳酸等有機酸，還產(chǎn)生了一些有香味的醇類、酯類物質(zhì)，而辣椒里的營養(yǎng)成分和抗氧化物質(zhì)保留了下來，其中的乳酸菌對人也是有益菌。
拿泡椒來炒菜、做湯、做蘸料，可以同時代替鹽、醋、辣椒，帶來酸咸辣香兼具的豐富口味，再少放點油，這樣還是挺健康的。
多項研究發(fā)現(xiàn)泡椒中產(chǎn)生亞硝酸鹽的量低于其他泡菜，這可能跟辣椒素抑制細(xì)菌生長的作用有關(guān)（降低細(xì)菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的量），不過還是注意，最好購買正規(guī)廠家、正規(guī)包裝的泡椒，能保證放了足夠的時間，其中亞硝酸鹽含量已經(jīng)很低，如果購買散裝的或者自己腌制，吃之前放置15天以上，亞硝酸鹽含量會大幅降低。
貴州酸辣——紅酸湯
貴州人同樣熱愛酸中有辣的口味。
過去，黔東南地區(qū)受地理條件等限制，無法與外界進行貿(mào)易往來，由于食鹽的缺乏及空氣濕度高等原因，容易引發(fā)痢疾、腹瀉等疾病，故而形成了“以酸代鹽”的飲食習(xí)慣，“三天不吃酸，走路打躥躥”，“一天一頓沒有酸，沒有體力上高山”。
貴州菜的酸不是來自醋，而是一樣非常特別的配料——發(fā)酵番茄。
紅酸湯
黔菜的門面擔(dān)當(dāng)“酸湯魚”里重要的“紅酸湯”，是把新鮮的番茄＋紅辣椒先發(fā)酵一段后，再加入生姜、白醋、糯米等繼續(xù)發(fā)酵，最后成品有著紅亮的色澤，恰到好處的酸，和微微的辣。
經(jīng)過發(fā)酵的紅酸湯里，含有多種有機酸、礦物質(zhì)（尤其鈣、鎂、鉀）、氨基酸等，也保留了原料中的維生素C、辣椒素、番茄紅素、多酚和黃酮等有保健效果的成分，經(jīng)測定，貴州市售的紅酸湯中番茄紅素含量可達50-200mg/100g [8-9]，總體來說它是一種高鉀低鈉、不含油脂而富含抗氧化物質(zhì)的既好吃又健康的調(diào)料。
白酸湯
還有一種貴州特色的白酸湯，則是以米湯為原料，經(jīng)乳酸菌、酵母菌等發(fā)酵而成，類似米醋，酸中微甜。
糟辣椒
如果說紅酸湯是酸中有辣，那貴州人鐘愛的另一種美食——糟辣椒，則是辣中有酸。它的腌制過程類似湖南的剁椒，切碎的紅辣椒＋姜＋蒜置于木桶里剁碎腌制，但會多放一段時間，發(fā)酵出更多的酸味，才是貴州糟辣椒。
減脂餐萬能酸辣汁
最后介紹一種萬能酸辣汁的配方，低脂低鈉，美味百搭，有了它，就是毫無味道的白水煮白菜我也能吃一斤~ （不過說實話絕大多數(shù)水煮菜我什么都不沾也能吃半斤）
小米辣2根，切段
香醋，3大勺
生抽，1勺
蠔油，1/2勺
香菜/香蔥/芹菜碎，一大勺
白芝麻/花生碎末，一小勺
喜歡檸檬香味的，還可以用檸檬汁代替醋
以上全部拌起來混勻，每一樣的量可以根據(jù)自己的喜好增減，我習(xí)慣拌好后先在冰箱里冷藏一會，讓辣椒的辣味溶進醋里，再拿出來用，配任何食物都可以。
你最愛吃哪道酸辣美食？你的家鄉(xiāng)有什么酸辣美食？
來源：營養(yǎng)師顧中一
