菜市場(chǎng)里，人來(lái)人往，走路引起的灰塵、說(shuō)話咳嗽時(shí)帶起的飛沫、空氣中的細(xì)菌，都可能附著在“敞開(kāi)身子”的腌菜上邊。與其他新鮮蔬菜不同，很多腌菜浸泡在水里，一旦細(xì)菌進(jìn)入，潮濕溫暖的環(huán)境下，很容易腐敗變質(zhì)。
其次，腌菜貯藏過(guò)程中，對(duì)溫度也有要求，一般在5~15℃為宜，溫度過(guò)低不利于發(fā)酵，而溫度過(guò)高，則易滋生細(xì)菌，一旦進(jìn)食，對(duì)人體百害而無(wú)一利。
夏季天熱，菜市場(chǎng)空間不大，時(shí)常一進(jìn)一出便是滿(mǎn)頭大汗，這樣的環(huán)境下，對(duì)腌菜的保存并不利。
再來(lái)，腌菜本身存在亞硝酸鹽，這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，或使患癌風(fēng)險(xiǎn)增高。
所以，生活中應(yīng)盡量減少食用腌菜，同時(shí)，也要會(huì)挑選腌菜。
腌制的食物或多或少都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，但亞硝酸鹽的含量并非恒定的，它會(huì)隨著腌制時(shí)間，有一個(gè)先上升后下降的過(guò)程。一般會(huì)在腌制后的半個(gè)月左右達(dá)到巔峰，然后開(kāi)始遞減。
我們一般建議，腌菜要么剛開(kāi)始腌的幾個(gè)小時(shí)吃，要么等20天后再吃。注意，并非時(shí)間越長(zhǎng)越好，到了低谷之后，亞硝酸鹽的含量又會(huì)小幅度上升，還會(huì)出現(xiàn)臭味、長(zhǎng)霉等情況，這說(shuō)明食材已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)了。
而菜市場(chǎng)露天擺放的腌菜，你并不清楚它腌制了多長(zhǎng)時(shí)間，問(wèn)攤主，涉及到自身利益，有些可未必會(huì)如實(shí)相告。
建議：露天擺放的腌菜就別再買(mǎi)了，日常應(yīng)前往正規(guī)的商家店鋪購(gòu)買(mǎi)，如果實(shí)在不放心，自制是不錯(cuò)的選擇。
成品肉餡
隨著科技的進(jìn)步，人也越來(lái)越懶，自己能不動(dòng)手的，就不動(dòng)手（可沒(méi)說(shuō)你，小編說(shuō)自己呢）。于是，有些商家就瞄到了紅利，譬如：幫你剁/絞肉餡。
方便了大家，實(shí)則藏了不少隱患。譬如，肉餡是用什么肉制成的？新鮮豬肉？還是賣(mài)剩的邊角料？
小編就曾遇到過(guò)，準(zhǔn)備收攤的豬肉檔，將一堆賣(mài)剩的肉絞成肉泥，至于用作何用，可就不得而知了。
如果只是邊角料，那還好，就怕有些不良商家將一些快過(guò)期的肉制成肉餡，而一旦絞成肉泥，我們就很難辨別出它是否新鮮。
所以，早在2015年，國(guó)家食藥監(jiān)局便發(fā)布了《超市生鮮食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)注管理規(guī)范（征求意見(jiàn)稿）》，其中第十二條規(guī)定：
超市可應(yīng)消費(fèi)者要求將生鮮肉類(lèi)加工成肉餡等產(chǎn)品形態(tài)進(jìn)行銷(xiāo)售，不得將購(gòu)進(jìn)的生鮮肉類(lèi)預(yù)先加工成肉餡等產(chǎn)品形態(tài)進(jìn)行包裝銷(xiāo)售或直接散裝銷(xiāo)售。
建議：自己購(gòu)買(mǎi)生鮮肉，讓賣(mài)家?guī)兔g肉，或者把肉買(mǎi)回家自己剁，有條件的，也可以自己買(mǎi)個(gè)絞肉機(jī)。
散裝丸子
肉丸子，想必大家都吃過(guò)，尤其是吃火鍋時(shí)，那可不能少。
有些攤主或許考慮到部分消費(fèi)者的需求不高，買(mǎi)不了一整袋的丸子，于是便散裝售賣(mài)。有些買(mǎi)家也樂(lè)見(jiàn)其成，畢竟也想一次就吃到牛肉丸、豬肉丸、墨魚(yú)丸……
然而，原本應(yīng)在包裝里的丸子暴露于空氣中，容易沾染細(xì)菌，食用后可能會(huì)引起腹瀉、腸胃炎等胃腸道疾病。
而且，有些商家為了節(jié)省成本，還會(huì)將一些賣(mài)剩的丸子重新冷凍，而來(lái)回的解凍冷凍，會(huì)導(dǎo)致有害菌落的數(shù)量增加。
既然不能散裝售賣(mài)，難道就沒(méi)人管管嗎？其實(shí)關(guān)于丸子，業(yè)內(nèi)早已有行標(biāo)：
2004年，商務(wù)部出臺(tái)的《速凍調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定：沒(méi)有包裝的速凍調(diào)制食品不得銷(xiāo)售，嚴(yán)禁拆包零售；
2012年，開(kāi)始實(shí)施的《肉丸》行標(biāo)也規(guī)定各種肉丸產(chǎn)品在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)應(yīng)配有冷藏柜或冷凍柜，不應(yīng)裸露銷(xiāo)售。
只是，很多商家都忽視不重視。建議：為了自身健康，最好購(gòu)買(mǎi)正規(guī)廠家出售的袋裝肉丸。
關(guān)于如何挑袋裝丸子，這里再給大家分享一招：看包裝上有無(wú)附霜、冰渣：有冰渣的，可能是反復(fù)冷凍、解凍過(guò)的，食物變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)高。
涼拌菜涼拌菜制作簡(jiǎn)單、開(kāi)胃爽口、可葷可素，是不少人夏日的必備菜品。
但市場(chǎng)里的涼拌菜，與散裝丸子有著一個(gè)共同點(diǎn)：露天售賣(mài)。
夏季氣溫高，是致病微生物最容易滋生的季節(jié)，而涼拌菜的制作一般沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫殺毒的步驟，若制作過(guò)程中，因衛(wèi)生條件差，或操作不規(guī)范，很容易導(dǎo)致細(xì)菌污染。
一些用于涼拌的蔬菜，如黃瓜、西紅柿、綠豆芽、萵筍等，在生長(zhǎng)過(guò)程中，易受農(nóng)藥、寄生蟲(chóng)和細(xì)菌的污染，若清洗不當(dāng)，一旦攝入，容易導(dǎo)致腸胃疾病的發(fā)生。
菜品還存在當(dāng)天沒(méi)賣(mài)完，第二天接著賣(mài)的情況。隔夜食物如果保存不當(dāng)，特招細(xì)菌，尤其是在這炎炎酷夏。
建議：盡量不要在外購(gòu)買(mǎi)涼拌菜，最好在家中自己做。如果要買(mǎi)，也要選擇正規(guī)的、衛(wèi)生條件好的地方。
另外，做好的涼拌菜不要長(zhǎng)時(shí)間存放，最好現(xiàn)吃現(xiàn)拌。
