今年的入伏時(shí)間是7月16日，一年中最熱的時(shí)候就要到了。
杭州人講究“頭伏火腿二伏雞”，為了頭伏要有好火腿吃，我跑到了金華去。結(jié)果，沒(méi)想到找到了一家杭州人開(kāi)的火腿廠。
金年公司金華廠區(qū)，主要負(fù)責(zé)火腿、風(fēng)腿腌制發(fā)酵
這也不怨我，去之前，我怎么也沒(méi)想到，杭州人在金華的地盤(pán)上，可以把火腿做得這么有聲有色。
這家廠叫金年公司，2016年杭州G20峰會(huì)的時(shí)候，廠長(zhǎng)王偉強(qiáng)很是出了一陣風(fēng)頭。當(dāng)時(shí)，他戰(zhàn)勝了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，成為峰會(huì)的金華火腿唯一的食材供應(yīng)商。
金年首先篩選符合生產(chǎn)火腿標(biāo)準(zhǔn)的養(yǎng)豬場(chǎng)作為固定供貨方。在制作的最佳時(shí)間，完成每年十萬(wàn)只以上火腿的采購(gòu)、修割、整形、腌制加工。一般火腿滿足19個(gè)食品安全檢驗(yàn)指標(biāo)就可以上市流通，他家火腿滿足的是79項(xiàng)指標(biāo)。金年生產(chǎn)的火腿上都有印記，上面記錄了生產(chǎn)年份、批次和監(jiān)制師傅，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題馬上就能查到責(zé)任人。
把火腿做到這份上，也難怪金年火腿連續(xù)榮獲第九屆、第十屆中國(guó)國(guó)際農(nóng)交會(huì)金獎(jiǎng)，更是國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10294-2012《腌豬肉》第一起草單位。旗下品牌“金年蔣”火腿被評(píng)為金華市著名商標(biāo)，金華市老字號(hào)，金華市農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)等。
金年的產(chǎn)品，從火腿到風(fēng)腿到腩風(fēng)肉一應(yīng)俱全。火腿還分一年陳、兩年陳、三年陳，最好的么當(dāng)然是三年陳了。
下面詳細(xì)一下我爭(zhēng)取到的都是些什么尖貨。
一條好的火腿和紅酒一樣，要經(jīng)過(guò)三年的發(fā)酵。按照老底子的規(guī)矩，火腿從立冬前后開(kāi)始選材，上鹽腌制。腌制時(shí)間大約30天左右，等鹽融入肉質(zhì)后便開(kāi)始洗曬，然后在陽(yáng)光下晾曬5-6天，要知道，陽(yáng)光是火腿香味的源頭，接下來(lái)，火腿毛坯被送到了專門(mén)的發(fā)酵間發(fā)酵。整體制作過(guò)程叫“七鹽七曬七個(gè)月發(fā)酵”，算算日子，等到來(lái)年盛夏，火腿們才可以渾身涂滿菜籽油，靜靜保養(yǎng)去了。保養(yǎng)兩年后，一只金華火腿才正式成型。
然后一條火腿里，最矜貴、最好吃的那個(gè)部位，叫上方。
我熱愛(ài)他家的三年陳上方，煮起來(lái)，真正是開(kāi)著油煙機(jī)都抽不光的香氣。
風(fēng)腿（小骨）500克 55元/袋
風(fēng)腿是火腿加工過(guò)程中的衍生產(chǎn)品，以新鮮豬后腿為原料，經(jīng)過(guò)冬季腌制和洗曬以后，到夏季進(jìn)行較短時(shí)間的發(fā)酵，成熟以后下架。吃起來(lái)有少量發(fā)酵火腿的芳香，卻比火腿更鮮嫩可口，蒸煮炒都適用。可以搭配蔬菜炒和煮湯，也可以燉老鴨、燉筍干、清蒸鱸魚(yú)等杭幫菜。
以去骨肋排五花肉為原料，通過(guò)腌制、洗曬、風(fēng)干制作而成，鹽分較低，肥瘦均勻，適合做湯。春季搭配新鮮春筍，可以做腌篤鮮，咸肉燜筍，夏季搭配冬瓜、絲瓜、蘿卜燒清湯，秋冬季燉筍干。
老王說(shuō)，大家都是杭州人，他本該提供更加低一點(diǎn)的價(jià)格，但是這幾年原材料實(shí)在上漲得厲害，所以今年只能讓利到這個(gè)程度，要請(qǐng)大家原諒了。
選這三款品種推薦給大家，是因?yàn)榛鹜犬?dāng)然是最金貴的，但是相應(yīng)的燒得好的人也不多。風(fēng)腿和腩風(fēng)肉，咸度沒(méi)那么高，吃起來(lái)口感又更油潤(rùn)，不會(huì)像火腿做不好就很柴，杭州人這幾年這兩款品種買(mǎi)得蠻多的。
說(shuō)到這里大家是不是有點(diǎn)奇怪，老王一個(gè)杭州人，是怎么殺到金華火腿的地盤(pán)上，做出了這么好吃的火腿的呢？
這話要從王偉強(qiáng)的外公說(shuō)起，老爺子當(dāng)年在七堡這里開(kāi)了一家南北貨店，火腿是當(dāng)家產(chǎn)品。后來(lái)老人家年紀(jì)大了，南北貨店也公私合營(yíng)，變成了七堡綜合商店。王偉強(qiáng)的媽媽就在店里上班，到了1982年，當(dāng)時(shí)20歲的王偉強(qiáng)接替媽媽抵職進(jìn)店，變成了營(yíng)業(yè)員。
那個(gè)年代，綜合商店里賣(mài)的商品種類并不多，火腿是當(dāng)之無(wú)愧的奢侈品。碰到紅白喜事，左鄰右舍都要到店里來(lái)，買(mǎi)上一段火腿，提升“家宴”品味。賣(mài)得多了，王偉強(qiáng)慢慢悟出門(mén)道�；鹜饶菚r(shí)候，有點(diǎn)像茅臺(tái)、中華香煙，如果是買(mǎi)去自己吃的，比如“小王，我女兒要生了，你給我挑最好的”這種，買(mǎi)家都是不計(jì)價(jià)格，只要東西好。而如果是買(mǎi)去送禮的，那往往會(huì)要求買(mǎi)便宜點(diǎn)的，包漂亮點(diǎn)就好。
隨著改革開(kāi)放，大家錢(qián)袋子慢慢鼓起來(lái)，王偉強(qiáng)發(fā)現(xiàn)，顧客們買(mǎi)去自己吃的越來(lái)越占大頭，這也給他一個(gè)強(qiáng)烈的信號(hào)：越來(lái)越富裕的杭州人火腿買(mǎi)來(lái)自己吃的比例越來(lái)越高，那如果我去做火腿，只要能做出質(zhì)量好、規(guī)格高的那種，豈不是一點(diǎn)不愁銷路？
說(shuō)干就干。王偉強(qiáng)先是停薪留職，到處去找好火腿。找來(lái)找去不滿意，1989年，他拿著剛成立的小家庭的全部積蓄7萬(wàn)元，牙一咬，把這筆巨款投到了做火腿上。
食材腌制是中國(guó)人保存食材的傳統(tǒng)技藝，從過(guò)年吃的醉雞、風(fēng)腿、臘肉到梅干菜、霉千張等。而火腿是其中最受歡迎的，它也是制作高檔菜肴、煲湯的上乘食材。我們浙江金衢盆地特殊的地理、氣候環(huán)境是生產(chǎn)火腿的最佳區(qū)域之一。所以王偉強(qiáng)一開(kāi)始在杭州建廠，后來(lái)砸鍋賣(mài)鐵，也要去金華。
金年公司杭州廠區(qū)，主要負(fù)責(zé)風(fēng)腿、火腿后期包裝加工及腩風(fēng)肉生產(chǎn)
等到政策允許私人注冊(cè)成立公司了，1996年，王偉強(qiáng)去金華買(mǎi)了塊地，建設(shè)了自己的廠房，從此開(kāi)始舒展手腳，一心一意做自己心目中的好火腿。曾有人開(kāi)玩笑問(wèn)他：做火腿是用左腿好還是右腿好？不善言辭的王偉強(qiáng)憋了半天，最后說(shuō)出一句名言：左腿右腿都是金年火腿。
最后有個(gè)問(wèn)題，火腿、風(fēng)腿、腩風(fēng)肉，頭伏到底買(mǎi)哪塊回去好？我想說(shuō)，小孩子才做選擇，成年人統(tǒng)統(tǒng)都要。
