杭州都快變成“卷都”了，蛋糕卷、面包卷、小酒館卷、咖啡館卷，五星級酒店也毫不手軟地卷起來。
那么，看上去最“四平八穩(wěn)”的江湖館子，他們都在做啥？繼續(xù)躺平靠老客人撐？
當然不是，能在當下維持滿座（包廂可能依然要提前預訂）的，都是“有點花頭”的。而“花頭”之一，就是江湖館子不成文的規(guī)矩：老客人進來才能享受的“老板定制隱藏菜單”，簡單來說就是挑選一些當季食材，做幾個自己人吃吃的菜。
禹庭·盞碟（鼓樓店）
看似尋常 美味升級
地址：中河中路29號
最近幾個月，掌門人陳師傅每天都在廚房里“盯著”，從食材的采購到菜式的創(chuàng)新，都親力親為，所以這一季的新菜獲得一致好評。
話說平時拍涼菜只是走過場，大概只有在他們家吃飯，涼菜才有可能“上墻”，因為陳師傅在涼菜上花的心思一點不少于熱菜。比如這道熗糟蝦，屬于他們的腌、醉、糟系列，不僅僅拍出來很好看，而且酒釀的味道淡淡的，有種別樣的小清新感。
熱菜方面，主要還是做浙江菜，食材的搭配上做了變動，讓人覺得那是那個味道，卻又有不同。比如金銀蹄燉鮮筍，就是杭州人夏天必吃的金銀蹄里加了春筍，說起來這也是一種腌篤鮮，不一樣的是那鍋湯，火腿帶來更濃郁的鮮美。
螺螄是清明前的必吃單品之一，陳師傅用了典型的臺州做法，家燒螺螄比我們熟悉的上湯螺螄要再重口味一點。來自千島湖的螺螄個頭大、肉質(zhì)厚，每一顆都浸潤于湯汁中，嗦來有滋有味。
同樣是家燒，家燒絲瓜是完全不同的風格，取上好的咸肉，還能聞到新鮮絲瓜的青草氣息，而此地豆腐皮是靈魂所在，豆香間又聞肉香，極其豐富。
帶魚控這次吃過癮了，香煎帶魚皇看著就很誘人。本以為如此壯碩的帶魚會比較“木”，其實一口咬下去，煎得酥脆的表皮與依然保持水分的魚肉，懂的都懂。
最后推薦一個自己也可以學著做的家常小菜，番茄甜豆。很簡單的配方，就是甜豆番茄湯，用新上市的甜豆，番茄湯熬得濃濃的，特別清新可口。
雅惠酒家
永遠吃不厭的“媽媽菜”
地址：江城路640號
前幾天，雅惠的老板娘叫我去吃飯，慶祝他們店“叫名40歲”（杭州人的算法，叫名就是虛歲的意思）。
她有點不好意思地說，也算不上是出新菜，就是現(xiàn)在也會準備一些比較高級的食材，或者老客人也可以直接提要求，想吃什么他們來準備。
一條上好的河鰻，放一丟丟黃酒清蒸，蘸醬油吃。連火腿片也沒放，在醬油的濃香之下，鰻魚本身的鮮美被無限激發(fā)，軟糯糯的，也不會膩。
這次吃到了第一代老板娘的最愛，黃魚鲞糖醋燒。自家腌的黃魚鲞，常規(guī)做法黃魚鲞蒸千張包是店里的爆款之一，而這個糖醋汁的黃魚鲞，炸得恰到好處，外皮有點脆脆的，鲞的肉質(zhì)呈蒜瓣狀，吸滿糖醋汁，果然是下飯神器啊。
眼下正是吃蠶豆的時節(jié)，一般客人吃的都是蔥油蠶豆，因為加了胡椒粉和辣椒絲，蠶豆不再寡淡。
老客人可以問老板娘討點酥炸豆瓣，不起眼到攝影小哥都沒舉起相機，只有我拍了一張渣圖。因為這是我小時候很喜歡的“零食”，其實是我外公和我爸的下酒菜，豆瓣炸得酥酥脆脆，上面灑了點鹽花兒，咯吱咯吱，滿滿都是回憶。
同樣是下酒菜，店里的醉膏蟹也是自己醉的——沒錯，第三代老板娘上任，店里“不用外來半成品”的規(guī)矩沒變�？催@厚厚的蟹膏，太贊。
樵食庭院餐廳
好食材決定好味道
地址：天竺路267號
春天到樵食吃飯，一定要先在周圍溜達一圈，看看茶園，逛逛古道，拍拍鮮花。
為什么呢？等下告訴你們。
杭州的景區(qū)飯店，鱖魚是可以跟本雞平分秋色的單品，像長盛不衰的鱖魚煲，不過這里的鱖魚則是很豪華的河蝦螺螄燒鱖魚，看顏色是家燒做法，湯汁不多，卻集合了三種河鮮的美味，太舍得了。
又見金銀蹄，樵食的做法是跟甲魚搭配，同時為了解膩，加入青菜少許，幾個人搶裙邊的搶裙邊，喝湯的喝湯，每個人都大寫的滿足。
最出乎意料的還是那個大蹄膀，上來的時候大家都覺得“太結(jié)棍了吧，吃不下了！”其實呢，用正宗神仙雞做法燒出來的大蹄膀，很快就被消滅了�，F(xiàn)在知道了吧，飯前百步走，才能多吃一大口！
好消息是臭豆腐回歸了，是以前沒吃過的，切成小粒，變成一道家常小炒。有心學著自己在家做，估計臭豆腐要在大油鍋里先炸過，這樣的火候?qū)ξ襾碚f超綱了哈，還是下次再來吧。
你吃過哪些餐館的隱藏菜單呢？來跟我們講講？支持一切形式的“凡爾賽”。
