鹵菜熟食是大家都不陌生的特色美食，鹵水濃郁的鹵香味和醇厚的口味，使其在一種網(wǎng)紅美食中依然能夠憑借經(jīng)典收獲很高的人氣，現(xiàn)在開(kāi)鹵菜店的朋友，對(duì)于鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)格外上心，鹵菜制作中，鹵湯、鹵品加工是需要重點(diǎn)學(xué)習(xí)的店，下面一起來(lái)看一下有哪些是新手需要注意的！
第一點(diǎn)：關(guān)于鹵菜口味的選擇
做鹵菜每個(gè)地方的口味都不一樣，但是做鹵汁的方法都是不變的，都是以清水、調(diào)料、香料組成，如果是制作更高級(jí)的鹵水，那就不能單純使用清水，而是用高湯，高湯就是用老母雞、大骨等大火熬制出來(lái)的湯，這種湯吸收了老母雞和大骨等的精華鮮味十足，色澤奶白、營(yíng)養(yǎng)極高。
第二點(diǎn)：香料的使用非常重要
不管是哪個(gè)地方的鹵水，都離不開(kāi)香料，只不過(guò)每個(gè)地方的口味不同，所以對(duì)于香料的用法也各不相同，有的地方用的種類(lèi)很多，有些用的比較少，就形成了不同的風(fēng)味和特色；但是都離不開(kāi)八角、桂皮、茴香、草果、花椒、丁香、生姜、生蔥等，有些還會(huì)在鹵水中加入一些芹菜、香菜、青紅椒，這些都是為了使鹵水更加油潤(rùn)具有清香味。
第三點(diǎn)：鹵水調(diào)味基本原則
鹵水的調(diào)味也因各地口味不同而不同，但是鹵水調(diào)味離不開(kāi)鹽、生抽、料酒、冰糖、老抽等，鹵菜本來(lái)就是以咸鮮味為主，不管制作什么鹵水鹽是不能少的，鹽是基本味，再配上生抽的咸鮮味，鹵水才不會(huì)顯得清湯寡淡，鹵出來(lái)的肉才有好味道，冰糖主要是讓鹵水色澤更加光潤(rùn)，老抽主要是調(diào)色量不要太多，所以要注意調(diào)放。
第四點(diǎn)：鹵制內(nèi)臟要注意哪些
鹵制禽獸類(lèi)的內(nèi)臟，一定要清洗、收拾干凈，因?yàn)閯?dòng)物內(nèi)臟都污垢都比較多，而且異味也比較大，所以必須要清洗干凈，有必要的話(huà)，還可放入開(kāi)水鍋中焯去血水，撈出再?zèng)_洗掉不良?xì)馕�，加工成半品再放進(jìn)鹵水中鹵。
第五點(diǎn)：火候的掌握也很重要
要制作好吃的鹵菜，火候的順序?yàn)橄扔么蠡馃_(kāi)，然后改微火緩慢地進(jìn)行，使鹵制的食品慢慢入味、慢慢浸熟。鹵制的時(shí)間要按食材的大小、性質(zhì)而定，老的食材鹵的時(shí)間就要長(zhǎng)一些，嫩的食材就快一點(diǎn)，比如雞、鴨、豬肉等，一般都要用微火鹵上1小時(shí)才能入味。
第六點(diǎn)、關(guān)于炊具的選擇
在鹵菜行業(yè)，公認(rèn)較合適的鹵水或鹵湯容器還是不銹鋼桶。不銹鋼桶一體成型，而且抗菌耐用，在使用過(guò)程中也不會(huì)因?yàn)橐苿?dòng)等原因產(chǎn)生變形，而且不銹鋼傳熱快，盛放的鹵水或鹵湯容易冷卻，在夏天不容易被漚餿
