然而，很多人去旅游，自以為很了解當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕�，�?lái)一份口味清淡的小菜，就認(rèn)為是非正宗的。
事實(shí)上，川菜有三派劃分，其中以成都、樂(lè)山為中心地區(qū)的蓉派川菜，調(diào)味雖豐富，但口味相對(duì)清淡，多是傳統(tǒng)菜品。
以雞豆花為例，是一道國(guó)宴級(jí)別的川菜，相比之下，開(kāi)水白菜更出名些，但做法上最難的還是雞豆花。
身為凡夫俗子，要想完全復(fù)刻這道菜，或者與國(guó)宴廚師并肩，自然是比較困難的。
但只要把握住“吃雞不見(jiàn)雞”的這一大特點(diǎn)，這碗雞豆花也算成功一大半了。
食材
雞腿2個(gè)/雞胸肉1塊/蔬菜汁
淀粉/蛋清/雞汁/鹽
做法
1.雞腿肉洗凈后加入姜片和清水，慢燉2小時(shí)以上，過(guò)濾得到高湯。將準(zhǔn)備好的雞胸肉，去除筋膜，切成小塊，加蛋清、雞汁和淀粉，放入料理機(jī)攪打成雞茸。
2.將打好的雞茸，快速倒入沸水中，再次煮沸以后轉(zhuǎn)小火，輕輕撇去浮沫，待雞豆花基本成型，即可關(guān)火。
3.舀一勺煮好的高湯，倒入適量蔬菜汁和水淀粉進(jìn)行勾芡，加少許鹽簡(jiǎn)單調(diào)味。
4.碗中倒入蔬菜汁，再輕放一塊雞豆花，這道神仙川菜就做好了。
做這道菜最主要抓住2點(diǎn)。“制茸”是第一關(guān)卡，肉末攪碎前必須先去筋，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細(xì)嫩之質(zhì)。
由于破壁機(jī)是高速旋轉(zhuǎn)的，所以整個(gè)過(guò)程不要超過(guò)30秒，因?yàn)檫^(guò)度攪打會(huì)使得蛋清分解不易成糊，倒入鍋中就是一大坨的肉泥了。
在烹制雞豆花時(shí)，先用中火，后用小火將“豆花”慢慢煮熟，不能讓其散開(kāi)。
最后嘗試三種蔬菜汁，菠菜和南瓜最適合，另一種莧菜由于炒出來(lái)紅色汁液實(shí)在太有限，不適合打底。
這份雞豆花品質(zhì)雖不及高級(jí)廚師做的細(xì)致滑嫩，也沒(méi)有調(diào)入大豆粉，所以口感還是偏粗糙。
但湯汁鮮美，低脂低卡，非常適合減肥瘦身的人吃了。
