最近，我發(fā)現(xiàn)很多人都喜歡上了鹵煮，說到鹵煮，就不得不提鹵水，一份優(yōu)秀的鹵煮，鹵水是關(guān)鍵。其實在調(diào)制鹵水的過程中，有這么5個誤區(qū)，很多人都不知道！
調(diào)制鹵水的五個誤區(qū)
誤區(qū)一：鹵制前一定要將肉中的血水沖泡干凈
其實是否要泡凈血水，主要還得看肉的種類：像羊肉這種膻味比較重的食材，必須要泡一晚上，將血全部沖凈；但若將牛肉、豬肉中的血水都泡干凈就會損失本味。
因為牛肉的血水腥味較小、味道較鮮，保留一部分血水還能使鹵制出來的牛肉口感更嫩。但如果肉質(zhì)不新鮮，就必須用清水長時間地將血水沖凈，才能徹底去除異味。
誤區(qū)二：制作潮州鹵水，給原料汆水熱水下鍋
大塊的原料一定要涼水下鍋，再用小火逐漸將其加熱，帶有腥味的雜質(zhì)和血水才會慢慢滲透出來，待開鍋后浮沫四散，將原料撈出沖凈即可。
如果水沸時下入原料，其表皮就會迅速受熱收緊，里面的雜質(zhì)和血水便釋放不出來。
誤區(qū)三： 將香料打成粉末，鹵制時更易入味
將香料打碎到米粒大小即可裝入料包，如果打成細粉，鹵出的第一鍋菜品香料味就會過濃，而后面幾鍋的味道又會太淡。
誤區(qū)四： 鹵湯越濃越好
鹵制豬蹄、肘子、豬耳朵等膠原蛋白含量較高的原料時，應(yīng)將鹵湯稀釋或盛出一部分來，否則鹵湯過濃，原料又不斷析出膠質(zhì)，加熱后極易糊鍋，使得鹵湯的顏色和味道發(fā)生改變，無法再次利用。
誤區(qū)五：藥料過油才能出香
在制作鹵水的過程中，其實步步“不離油”。
首先，在吊湯時使用的豬蹄、老母雞等原料會熬出一部分油脂；其次，炸制料頭所用的油也倒入湯桶增香；最后，鹵制的葷料本身也含有一部分油脂。
以上三部分油料便可激發(fā)脂溶性藥料的香味，因此完全不需要再多過一次油。
調(diào)制鹵水的八個妙招
妙招一：要想沒邪味，蹄縫要刮凈
豬蹄邪味最重的地方是蹄夾縫，如果不將此處刮洗干凈，不僅鹵出來的豬蹄邪味重，就連鹵湯的味道也會被破壞，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干凈。
妙招二： 鹵貨不粘手，先要入油炸
蜂蜜加入清水攪勻，放入豬蹄浸泡，然后將豬蹄下入六成熱油炸至表皮收緊、顏色金黃后撈出，迅速投入冷水鎮(zhèn)涼，即可放入鹵湯制熟。
經(jīng)過這一工序，鹵出的豬蹄表皮緊致，絲毫不粘手，同樣的方法也可用于雞爪的制作。
妙招三： 養(yǎng)護鹵湯有法寶
用豬肉蓉和雞肉蓉，效仿魯菜掃清湯的技法維護鹵湯，輕易解決了碎渣難過濾的難題。
妙招四： 潮州鹵水易變黑，色澤要調(diào)白平衡
將食材提前焯水至熟，然后再入鹵湯中，小火加熱，長時間浸泡使之入味，既能保證原材料的口感和味道，又能讓老湯反復(fù)使用不變黑。
取少量鹵水澆在白色盤子上，所顯現(xiàn)出的顏色就與出品相差無幾，這類似于調(diào)整相機的白平衡，方便準確掌握鹵煮后食材的色澤。
妙招五： 潮州鹵水成本直降1/3
用蝦干替代潮州鹵水中的金華火腿、瑤柱和蛤蚧三種昂貴的原料提味，市場價每斤不足百元，成本直降為原來的三分之一，味道卻絲毫不打折扣。
妙招六： 整雞難入味，試試這個方法
將生雞放入調(diào)制好的鹵水中先浸泡一晚，再放到另一鍋燒熱的鹵水中浸煮，開鍋20分鐘后雞肉基本就熟了。
這時候?qū)⑵鋼瞥�，不僅雞不會破皮，重量大大增加，而且像雞腿、雞胸這些部位口感也非常鮮嫩，入味深透。
妙招七： 牛肉漲發(fā)像海參，穿著棉襖才上秤
牛腱子肉質(zhì)緊實，鹵熟后不要立刻撈出，而是繼續(xù)浸泡一夜，此時牛肉纖維完全擴張開，就會吸進大量的汁水，如同海參漲發(fā)一般，充分入味，口感嫩而不柴，體量大大增加，一舉多得。
如果是外賣檔口，可在售賣前將熱鹵汁澆在醬牛肉上面，鹵汁遇冷收縮，緊緊地裹住牛肉表層，形成一層厚厚的膜，看起來油亮泛光，非常漂亮。
妙招八： 炸料頭避免“爛菜味”
以前廚師們往鹵水中添加的蔥、姜、蒜等料頭，經(jīng)長時間煮制，香味釋放完畢后容易產(chǎn)生“爛菜”的邪味。為了避免這一點，可將料頭過油后放入紗布袋，投入鹵水中，待其香味釋放完畢后及時撈出。
雖然料頭在過油時，香味有所損耗，但由于將炸制料頭的油也倒入鹵水桶，因此既不會產(chǎn)生“爛菜”味，又不浪費一絲一毫的香氣。
需要注意的是，首先，大蔥一定要留須，因為蔥須部分香味最濃，若切掉則香味大減；其次，香菜需留根洗凈，待其他料頭炸至臨出鍋前放入，這樣才能充分保留香菜的味道。
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