米飯是中國(guó)人食用量最多的主食之一。隨著人們生活水平的不斷提高，對(duì)米飯的品質(zhì)要求也在不斷提高。我國(guó)大米品種多、產(chǎn)量大、種植范圍廣，不同產(chǎn)地和品種的大米蒸煮品質(zhì)、食用口感和風(fēng)味特征存在較大差異。
目前常用的米飯烹煮方式主要有：傳統(tǒng)蒸煮、電飯煲蒸煮、高壓蒸煮、微波加熱等。在不同烹煮方式下，由于發(fā)熱機(jī)理、升溫速率、淀粉糊化速率等的差異，使米飯最終的感官品質(zhì)和理化特性存在較大差異。如何煮米飯最好吃呢？
米飯的感官品質(zhì)主要包括其色澤、香氣、味道、口感等指標(biāo)，目前主要通過(guò)對(duì)其外觀、香氣、味道、適口性、硬度、黏性等幾個(gè)方面對(duì)米飯進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)。上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)的周小理等人采用不同的烹煮方式，對(duì)長(zhǎng)粒香米、稻花香米、桃花香米、京山橋米4不同品種的市售大米進(jìn)行烹煮和感官評(píng)價(jià)，得出了烹煮方式對(duì)米飯感官品質(zhì)的影響規(guī)律，為改進(jìn)米飯烹煮工藝提供了參考。
煮米飯的加水量取決于大米的品種和烹煮方式。由于粳米和秈米的直鏈淀粉含量不同，大米烹煮過(guò)程中的糊化特性也不同，粳米的加水量為大米質(zhì)量的1.2倍，而秈米的加水量為大米質(zhì)量的1.3倍。采用微波烹煮大米吸水率低，發(fā)熱快，水分蒸發(fā)迅速，所以微波烹煮加水量高于其他烹煮方式。采用微波烹煮的粳米加水量為大米質(zhì)量的1.3倍，秈米加水量為大米質(zhì)量的1.5倍。
