馬鈴薯是人類第四大糧食作物，全世界年產(chǎn)量高達3億噸，僅次于大米、小麥和玉米，是重要的糧食、蔬菜兼用作物。馬鈴薯含有豐富的營養(yǎng)成分，包括糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、纖維素和水等多種類別。
馬鈴薯的烹飪方式以蒸、煮、炸、烘焙為主，烹飪方式對馬鈴薯營養(yǎng)成分含量變化影響較大。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的賴燈妮等人就烹飪方式對馬鈴薯營養(yǎng)成分的影響研究進行了綜述，為馬鈴薯烹飪方式的改進提供了重要參考。
淀粉
馬鈴薯中含有大量淀粉，約占鮮重的9%-20%，且其中抗性淀粉（Resistant Starch，RS）含量較高，約占總淀粉的70%�？剐缘矸圯^其他淀粉更難降解，在體內(nèi)消化、吸收和進入血液都較為緩慢，因此能夠降低糖尿病患者餐后血糖升高速度，從而有效控制糖尿病。據(jù)浙江大學(xué)的研究顯示，馬鈴薯經(jīng)炒、燒、炸、蒸、煮后，抗性淀粉含量可降低至總淀粉含量的25.2%、22.2%、21.7%、18.7%、17.3%。馬鈴薯經(jīng)過烹飪加工后，抗性淀粉損失的原因是淀粉結(jié)構(gòu)因高溫破壞，分子間氫鍵斷裂，淀粉老化又使α-淀粉酶容易進入淀粉顆粒內(nèi)部，導(dǎo)致其抗消化能力降低。結(jié)果表明炒制方式最利于抗性淀粉的保持。
脂肪
馬鈴薯脂肪含量很低，一般鮮薯中脂肪含量約為0.1%-1.1%，經(jīng)不同烹飪方式加工后，其脂肪含量也會發(fā)生不同程度變化。經(jīng)炒、燒、炸后，馬鈴薯中的干基脂肪含量均顯著增加。油炸馬鈴薯干基脂肪含量最高，約6%-7%，炒、燒后干基脂肪含量約為5%-6%。而蒸、煮的馬鈴薯干基脂肪含量均有所下降，約為2%。油炸因溫度高，脂肪受熱分解，同時產(chǎn)生宜人的風(fēng)味，同時改善馬鈴薯的色澤。油炸還能使馬鈴薯迅速失水，表面氧化凝固、細胞空隙閉合形成較致密表層。但由于油炸失水率較高，馬鈴薯也會吸收較多的油脂，使得油炸馬鈴薯脂肪含量最高。
蛋白質(zhì)
馬鈴薯蛋白質(zhì)含量較低，一般鮮薯中蛋白質(zhì)含量約2%-3%。但與其他植物蛋白相比，馬鈴薯中的蛋白質(zhì)組成相對較為均衡，必需氨基酸含量較多，馬鈴薯還被認為是最好的賴氨酸植物來源。一般烹飪對蛋白質(zhì)含量的影響不大，甚至有所增加，這是由于烹飪過程導(dǎo)致的失水使得馬鈴薯中的蛋白質(zhì)含量比例表現(xiàn)增加。
維生素
馬鈴薯富含多種維生素，如維生素C、尼克酸、硫胺素等。由于維生素的熱敏感性，烹飪會使得維生素大量流失。由于親水和親脂性維生素的溶出作用，水煮或油炸等接觸式烹飪方式使得維生素流失更嚴重，水煮使維生素損失約77%-88%，烘烤使維生素損失約33%-50%，微波加熱使維生素損失約21%-33%。
礦物質(zhì)
馬鈴薯中富含多種礦物質(zhì)，包括鈣、鐵、鋅、鉀、鈉、鎂、硒、磷等元素。不同的烹飪方式對馬鈴薯礦物質(zhì)含量的影響較大�？傮w而言，無水烹飪方式（烤、炸、微波等）更有利于礦物質(zhì)的保留，而有水烹飪方式（煮、燒等）由于礦物質(zhì)的溶出作用，其含量顯著下降。水煮后馬鈴薯的鉀、磷、鎂含量可減少約50%。
膳食纖維
一般鮮馬鈴薯中膳食纖維含量約為0.7%，膳食纖維是一種多糖，它不能被人體消化吸收，但對于控制血糖、維持腸道健康、治療便秘等方面有積極作用，被國際營養(yǎng)學(xué)界認定為人體第七類營養(yǎng)素。烹飪能夠提高馬鈴薯中膳食纖維的含量。經(jīng)水煮、烘烤、微波加熱后的馬鈴薯膳食纖維含量可增加至1.8%、2.5%和2.6%。這是由于馬鈴薯中的多聚糖以及抗性淀粉經(jīng)烹飪加工后發(fā)生結(jié)構(gòu)變化引起的。
不同的烹飪方式對馬鈴薯的營養(yǎng)成分影響有顯著差異，不同的烹飪方式對各類營養(yǎng)成分的保留和提高各具優(yōu)勢，選擇烹飪方式時要依據(jù)個人口味偏好、健康狀況等因素酌情選擇。烹飪加工使食物發(fā)生極其復(fù)雜的物理、化學(xué)、生物變化，僅僅停留在化學(xué)成分分析的研究層面是不足以揭示食物的烹飪反應(yīng)機理的，深入細胞層面甚至更微觀層面的研究或許是未來發(fā)展的一個方向。
