說到春季當(dāng)家菜，香椿一定榜上有名，在一眾春菜里，用獨(dú)特的香味讓愛它的人欲罷不能。
但被很多人列為每年必吃的香椿，也常因?yàn)椤竵喯跛猁}」含量受人詬病。
香椿到底是香還是臭？
香椿是一種營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)秀的蔬菜，不僅富含鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，B族維生素的含量在蔬菜中也名列前茅。
《本草綱目》記載：“香椿葉苦、溫，煮水洗瘡疥風(fēng)疽，嫩芽瀹(yuè，釋義：煮)食，消風(fēng)去毒；白皮及根皮，苦、溫、無毒。”
它是為數(shù)不多的木本蔬菜之一，也被稱為「樹上蔬菜」。
而日常生活中人們對于香椿的印象，就像香菜一樣兩極分化。有人覺得它香味獨(dú)特，也有人覺得它十分刺鼻、難以下嘴。
香椿到底是什么味
1.香椿中含有大量谷氨酸，這是一種呈味氨基酸，也是食物自帶的天然增鮮劑。
2.香椿含有萜類、倍半萜類等物質(zhì)，這類物質(zhì)的氣味就像是酯香、花香、水果香、甜香、草藥香等味道的集合，比如香椿葉中含有的石竹烯，就有一種“柑橘，樟腦和丁香的混合氣味”。
3.香椿中還有含硫化合物，常表現(xiàn)出大蒜、洋蔥、韭菜的特殊氣味，這也是香椿有刺激性氣味的原因。
香椿里的亞硝酸鹽是怎么來的
香椿含有大量的硝酸鹽，亞硝酸鹽含量也遠(yuǎn)高于一般新鮮蔬菜。
事實(shí)上，香椿中有的硝酸鹽和亞硝酸鹽，是植物代謝氮元素的關(guān)鍵，也是植物生長過程不可避免的。
香椿中還有一種叫做硝酸還原酶的物質(zhì)，可以將硝酸鹽變成亞硝酸鹽。
由于這個(gè)酶主要在葉子里，因此香椿葉中的亞硝酸鹽含量高于莖，而且老芽的亞硝酸鹽含量普遍比嫩芽高。
另外，在腌制過程中，硝酸還原酶會將硝酸鹽變成亞硝酸。
綜合多個(gè)研究的數(shù)據(jù)，香椿亞硝酸鹽含量從每公斤幾毫克到160毫克不等。
如果要讓一個(gè)成年人中毒，大約需要300~500毫克亞硝酸鹽，也就是至少需要吃2公斤香椿。
因此，只要食用方式科學(xué)適當(dāng)，吃香椿中毒的可能性并不大。
6個(gè)細(xì)節(jié)安全吃香椿
想嘗到春季限定的鮮味，可以試試營養(yǎng)專家推薦的安全吃法。
選擇質(zhì)地嫩的香椿芽
香椿發(fā)芽初期的硝酸鹽含量較低，隨著香椿芽的不斷長大，其中硝酸鹽的含量也在上升。
香椿嫩芽通常是紫紅色，這是花青素、類胡蘿卜素和各種黃酮類物質(zhì)的顏色。隨著嫩芽成熟，紫紅色漸漸消失。
購買香椿時(shí)盡量挑選紫紅色的嫩芽，買后不要儲存過久。
選擇新鮮的香椿芽
香椿從采收到食用，往往會有兩三天時(shí)間差。采收之后，室溫下存放的過程中，大量的硝酸鹽就會逐漸轉(zhuǎn)化成為亞硝酸鹽；如果采收后及時(shí)冷藏，也會降低亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化速度。
新鮮度越低，亞硝酸鹽的風(fēng)險(xiǎn)越大。如果葉子一碰就掉，說明亞硝酸鹽含量較高。
焯燙是關(guān)鍵步驟
如果香椿芽不夠新鮮，但香氣猶在，扔掉又很可惜，不妨焯燙一下。
在沸水中焯燙一會兒，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時(shí)還可以更好地保存香椿的綠色。
如果不是自己新鮮采下來的香椿，無論涼拌、炒菜還是炸香椿魚，都不妨先焯一下，可以極大地提高食用香椿的安全性。
保存前也要先焯水
研究數(shù)據(jù)表明，焯燙50秒鐘之后再凍藏，不僅安全性大大提高，維生素C也得以更好保存。
凍藏2個(gè)月時(shí)，焯燙過的香椿中維生素C含量相當(dāng)于鮮品的71%，而沒有燙過的只有35%。
焯燙之后，裝入封口塑料袋，放在冰箱速凍格中，即可儲存1個(gè)月以上，保持嫩綠和芳香特色。但冷凍時(shí)間太久，顏色和質(zhì)地也會逐漸變差。
腌制要注意時(shí)間
很多人喜歡把香椿用鹽腌兩三天再吃，這是個(gè)非常不安全的習(xí)慣。
香椿腌制之后，亞硝酸鹽的含量會迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰(添加鹽量為10%~20%時(shí))，含量遠(yuǎn)超許可標(biāo)準(zhǔn)。
最安全的做法是把焯燙后的香椿腌到2周之后，待亞硝酸鹽含量降低后再食用。加入維生素C、姜、蒜等配料可降低腌制中亞硝酸鹽的含量。
和維生素C豐富的食物一起吃
香椿本身維生素C含量高于普通蔬菜水果，如果能夠吃新鮮香椿，維生素C可以幫助阻斷致癌物亞硝胺的形成。
如果香椿已經(jīng)不夠新鮮但實(shí)在想吃，不妨把它和其他新鮮蔬菜水果一起吃，盡量避免亞硝酸鹽帶來的隱患。
