近日，杭州市商務(wù)局出臺(tái)了《推進(jìn)杭幫菜高質(zhì)量發(fā)展十大行動(dòng)（征求意見(jiàn)稿）》。
其中提到，對(duì)主導(dǎo)制定完成杭幫菜國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的單位最高可給于100萬(wàn)元的一次性獎(jiǎng)勵(lì)！
這一對(duì)杭幫菜的大力度扶持，被大家解讀為，杭州努力擺脫“美食荒漠”的頭銜。
不僅如此，就在前不久，浙江省商務(wù)廳還組團(tuán)跑去江西、湖南調(diào)研，為的就是研究美食！
無(wú)論浙江還是杭州，近來(lái)一系列操作的目的，一是為了從餐飲角度切入刺激消費(fèi)，拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)內(nèi)循環(huán)。二來(lái)，應(yīng)該是真的不想再戴“美食荒漠”這頂尷尬的帽子了！
圖源：網(wǎng)絡(luò)
杭幫菜真的有這么難吃嗎？
我今天就嘗試分析一下，為什么杭州菜如此遭“嫌棄”？甚至這還與房地產(chǎn)的蓬勃發(fā)展有密切關(guān)聯(lián)！
其實(shí)，“美食荒漠”并非杭州獨(dú)占的一個(gè)頭銜。
下圖是相關(guān)媒體做的統(tǒng)計(jì)，在微博上與美食荒漠相關(guān)聯(lián)的城市，北京比杭州還要靠前，深圳、上海這兩大一線城市同樣排在前4位。
“北上深杭”是很多杭粉的口號(hào)，從此圖看，至少在美食荒漠領(lǐng)域，杭州真的替代了廣州……
再仔細(xì)看，除了北上深杭，排名前十的城市有幾個(gè)共同點(diǎn)：
1、都是人口大市，或者人口凈流入大市。
2、除武漢外，其余城市都是沿海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，且傳統(tǒng)不吃辣的地區(qū)。
3、全國(guó)房?jī)r(jià)最高的城市，大部分都上榜了！
人口大市或人口流入大市，是美食荒漠們的特征，這一點(diǎn)其實(shí)很好理解。
大部分人都會(huì)對(duì)自己家鄉(xiāng)的美食口味情有獨(dú)鐘，畢竟這是從小吃到大的，已經(jīng)形成的味覺(jué)記憶很難去改變。
北上深杭這樣的城市，在經(jīng)歷了二三十年的巨大發(fā)展后，人口數(shù)量已經(jīng)翻了2-3倍，土著居民的占比越來(lái)越少。
而占據(jù)數(shù)量更多的外來(lái)人口，接受不了遷入地的本地餐飲口味，也是完全可以理解的。
北京豆汁（圖源：網(wǎng)絡(luò)）
比如北京的豆汁，北京人太愛(ài)了，外地人是怎么也喝不下去。蘇州、上�？谖洱J甜的菜，外地人也難以想象。
更重要的一點(diǎn)，這些美食荒漠城市傳統(tǒng)都是不吃辣的，但遷入人口來(lái)源地，又是以辣口重口為主。
以杭州為例，2022年杭州積分落戶申請(qǐng)人地區(qū)來(lái)源分布中，除了浙江本地人外，安徽、河南、江西、湖北4個(gè)省加起來(lái)占了將近一半。
而省內(nèi)地區(qū)申請(qǐng)人口中，衢州這種浙江最辣地區(qū)的人數(shù)占比也很大。
在吃辣這件事上，好像是一條“不歸路”。一旦適應(yīng)了更辣的口味，相對(duì)清淡的餐食就會(huì)變得寡淡無(wú)味。
圖源：網(wǎng)絡(luò)
對(duì)于重辣區(qū)遷入不辣區(qū)的人來(lái)說(shuō)，肯定無(wú)法適應(yīng)當(dāng)?shù)氐拿朗场?/div>
上面說(shuō)的這個(gè)“美食荒漠”的由來(lái)原因，相信都能認(rèn)可吧？但要說(shuō)房地產(chǎn)影響了美食，很多人應(yīng)該覺(jué)得匪夷所思。
做過(guò)餐飲的應(yīng)該都了解，現(xiàn)在開(kāi)一家餐館，最大的成本就是房租。
從2000年代到現(xiàn)在，大多數(shù)城市的房?jī)r(jià)都實(shí)現(xiàn)了飛漲，特別是幾個(gè)重點(diǎn)大城市更是翻了幾倍。
比住宅房?jī)r(jià)更高的是商鋪，特別是人口數(shù)量多的大城市，核心地段商鋪單價(jià)驚人。
商鋪價(jià)格的上漲，必然導(dǎo)致房租的飛漲。
杭州延安路成排空置的商鋪
大多數(shù)餐飲店其實(shí)都是“小本買(mǎi)賣(mài)”，房租上漲結(jié)果是，商家只能在食材上控制成本，選用次級(jí)食材。
如果選用冷凍半成品，或者預(yù)制菜系，還能再?gòu)娜斯ど瞎?jié)約部分成本。
這一點(diǎn)，正好與杭幫菜這樣菜系的理念完全相悖。
杭幫菜選材最講究的是“新鮮”，現(xiàn)殺的雞鴨魚(yú)，剛出土的鮮筍，成品激發(fā)和保留食物本身的風(fēng)味。
這里必須說(shuō)一下被萬(wàn)千網(wǎng)友唾棄的西湖醋魚(yú)，正是在這樣的環(huán)境下，很多餐館都無(wú)法保證草魚(yú)的品質(zhì)，最終導(dǎo)致口感欠佳。
圖源：網(wǎng)絡(luò)
美食圈也經(jīng)常有一種探店，發(fā)現(xiàn)某個(gè)偏僻小巷或居民樓里隱藏著美食，這大概很大原因是因?yàn)榉孔獬杀镜桶伞?/div>
相反的，重油重辣做法的川菜、湘菜等菜系，使用次級(jí)食材做出的菜品，口感的差異肯定沒(méi)有杭幫菜那么大。
所謂一辣蓋百味嘛。
也是這個(gè)原因吧，現(xiàn)在杭州大街小巷、商場(chǎng)內(nèi)外的餐飲店，本地菜館越來(lái)越少，辣口餐館更能生存下來(lái)。
換一個(gè)角度去理解，看一下美食評(píng)級(jí)認(rèn)可度較高的黑珍珠餐廳分布。
圖源：錢(qián)塘精選
沒(méi)想到吧，前面被公認(rèn)為“美食荒漠”的北上深杭等城市，再一次上榜，并且餐廳數(shù)量很多。
而能上榜黑珍珠的餐廳，大多數(shù)有一個(gè)共同點(diǎn)：貴！
菜賣(mài)得貴了，食材就能精挑細(xì)選，即便做的是非辣口菜，同樣被食客高分點(diǎn)贊。
但是呢，畢竟高消費(fèi)的餐廳只有少數(shù)人才會(huì)經(jīng)常去，因此他們對(duì)美食口碑評(píng)價(jià)的音量很小。
相反，大多數(shù)人對(duì)于一個(gè)地方是否是美食荒漠的判斷標(biāo)準(zhǔn)是，普通消費(fèi)級(jí)（類如街邊小吃等）好不好吃。
所以高房?jī)r(jià)的城市就失去了被評(píng)價(jià)的優(yōu)勢(shì)。
換言之，這個(gè)美食荒漠，可以用“大眾美食荒漠”來(lái)形容更貼切。
以我的角度看，杭州刻意去學(xué)長(zhǎng)沙、南昌、成都美食，也是很難學(xué)到精髓的。
即便有了杭幫菜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有了可以模仿的制作步驟，在高房?jī)r(jià)高租金的打擊下，無(wú)法用高端的食材去烹飪，最終依然是“四不像”！
來(lái)源：杭州房評(píng)
