隨著天氣越來越熱，小龍蝦大批量上市，最近價(jià)格是一天比一天便宜。昨天去買小龍蝦，發(fā)現(xiàn)價(jià)格比前一天又降了兩塊錢，七八錢大（每只）的小龍蝦一斤才20元出頭，六七錢大（每只）的20元就能拿下，再小一點(diǎn)的，15元就夠了。要是遇上尾貨清盤，老板“倒擔(dān)”，價(jià)格還能更便宜。
杭州菜場(chǎng)老板甚至還提供免費(fèi)的配套服務(wù)，可以幫忙去掉蝦頭抽掉蝦線……
都說：“沒有小龍蝦的夏天，是不完整的。”在很多吃貨眼里，喧囂的夏夜，不吃幾斤小龍蝦，都對(duì)不起自己的胃。只是飯館里的小龍蝦一盤動(dòng)輒上百，怎么讓自己的胃和錢包都舒心呢？自然是自己做了！第一個(gè)重點(diǎn)來了，這小龍蝦要怎么挑呢？
我特別跑去請(qǐng)教了好食堂的老板馬坤山，因?yàn)樗罱I劃著要開家小龍蝦店，可是花大力氣好好研究了一番。據(jù)他總結(jié)說，挑小龍蝦主要考察四個(gè)方面：產(chǎn)地、質(zhì)量、克數(shù)、公母。
目前杭州市面上的小龍蝦，產(chǎn)地主要有三個(gè)。湖北潛江是小龍蝦的重要產(chǎn)地，杭州市場(chǎng)上大約50%的小龍蝦，都是來自湖北。不過由于距離比較遠(yuǎn)，杭州菜場(chǎng)里最常見的反而是江蘇盱眙和本地德清的小龍蝦。相比盱眙，其實(shí)江蘇淮安金湖的小龍蝦品質(zhì)更佳，堪稱小龍蝦中的“貴族”，馬坤山說，他去拿貨，批發(fā)價(jià)都要六十起步。
而對(duì)于普通吃客來說，馬坤山表示，還有一個(gè)更簡(jiǎn)單的挑選方式，別管是哪里產(chǎn)的，只看這小龍蝦是塘里養(yǎng)的，還是湖里養(yǎng)的。他風(fēng)趣地打了一個(gè)比方，養(yǎng)塘里的小龍蝦好比宅男天天窩著不動(dòng)，但養(yǎng)湖里的小龍蝦得到處跑，就像天天去健身房，肯定肉質(zhì)更緊實(shí)。
小龍蝦的價(jià)格、品質(zhì)和大小也是直接掛鉤的，馬坤山說：“四五六錢的是一檔，五六七錢的是一檔，七八九錢的是一檔，九錢以上就算是大龍蝦了。”
七八九錢這一檔性價(jià)比最高，九錢以上的大龍蝦雖然好，但價(jià)格幾乎也要翻倍，預(yù)算足的小伙伴可以考慮。
另外，這小龍蝦和螃蟹一樣，也是要分公母的。馬坤山說，飯館里做冰醉小龍蝦，喜歡用公的，因?yàn)殂Q子大，擺上桌樣子好看，噱頭足，但如果自家吃，他更推薦母的，尤其是同等規(guī)格，母蟹的鉗子小，也就意味著身體分量更重，肉更多。
馬坤山補(bǔ)充說，挑小龍蝦還可以用手一捏殼，軟軟的，那肯定不行。另外，天氣越熱，小龍蝦的蝦肉也會(huì)越飽滿，也就是說到了七八月天氣最熱的時(shí)候，那就到了小龍蝦的最佳賞味季。
如今小龍蝦的做法是越來越多了，十三香、麻辣、蒜香、椒鹽，還有咸蛋黃、梅干菜……但個(gè)人來說，我更喜歡冰醉的做法，畢竟大夏天的，一口涼涼甜甜的蝦肉吃下去，那是從胃里舒服到心里。
冰醉的做法網(wǎng)上都有，不過最關(guān)鍵的其實(shí)是醬料的配比，對(duì)于飯館來說，這其中的配比更是商業(yè)機(jī)密。
所以以下這份冰醉小龍蝦的做法，是我作為小龍蝦資深愛好者，研究了兩年，經(jīng)過無數(shù)次改良總結(jié)出的最佳配比，拿出來分享給大家做個(gè)參考。
第一步，先做鹵汁，準(zhǔn)備八角4個(gè)，香葉四五片，陳皮若干，生姜一塊切片，先爆炒兩分鐘增加香氣，沒有陳皮可以用橘子皮、柚子皮都可以；家里要是有胡椒、話梅，也可以加點(diǎn)進(jìn)去增加味道的層次感；炒完之后，加黃酒半斤，水半斤，醬油三兩，鹽兩勺（根據(jù)醬油的咸度增減），冰糖三兩（白砂糖也可以），大火煮開，再用小火燉一會(huì)；這份鹵汁大概可以夠腌一斤半的小龍蝦。
第二步，把小龍蝦洗干凈，冷水上鍋蒸20分鐘，蒸完后馬上、立即泡冰水，讓蝦肉保持鮮嫩緊致，這一步非常關(guān)鍵，不能省略。
第三步，把小龍蝦放進(jìn)鹵汁，再加白酒一兩（家里要是伏特加也可以，品質(zhì)好一點(diǎn)的，主要是用來提香），魚露一勺，如果鹵汁還不夠可以再加點(diǎn)黃酒，嘗起來略咸略甜就可以了。
第四步，放進(jìn)冰箱冷藏一個(gè)晚上（8小時(shí)以上），第二天中午就可以吃了。
有小伙伴問，這鹵汁可不可以重復(fù)利用，理論上是可以的，但二次加工，很難掌握好配比，加多了咸，加少了沒味道，我試過好幾次，都不及第一次的鹵汁腌出來的好吃。
來源：都市快報(bào)